La expresión « cadena de frío » designa el mantenimiento de los productos congelados a una temperatura constante y, en cualquier caso, inferior a -18 °C, tal como prevé la legislación, a lo largo de todo su recorrido desde la producción hasta la venta, incluidas las fases de transporte, almacenamiento y exposición. Este mantenimiento es esencial para evitar cualquier proceso de descongelación, incluso parcial; de hecho, una recongelación posterior, que se realiza en condiciones muy distintas de la congelación inicial, provoca principalmente una alteración de las propiedades nutricionales y organolépticas del alimento.
Además, cada ruptura de la cadena de frío favorece el desarrollo de microorganismos, en mayor o menor medida según la temperatura y la duración de la exposición. Conviene saber que algunos microorganismos pueden multiplicarse incluso a temperaturas inferiores a cero (en ese caso se habla de interrupción de la cadena de frío sin descongelación visible).
De forma análoga, la expresión « cadena de frío » se aplica también a determinados productos farmacéuticos, que deben mantenerse a temperaturas constantes aunque superiores a cero (por ejemplo, muchas vacunas deben conservarse entre 2 y 8 °C) así como a otros alimentos no congelados, cada uno con su propia temperatura de referencia:
Carnes : +7 °C
Mantequilla : +6 °C
Productos frescos : +5 °C
Leche : +4 °C
Pescado : +2 °C
Helados : -22 °C
Reducir la intensidad de los choques térmicos significa proteger y preservar la calidad de los alimentos. En efecto, cualquier anomalía en el mantenimiento de la temperatura tiene efectos acumulativos e irreversibles sobre el producto, con consecuencias físicas y organolépticas notables, influyendo así en la experiencia de consumo (modificación del sabor) e incluso pudiendo comportar riesgos bacteriológicos.
La cadena de frío comienza en el productor, que debe garantizar la temperatura de conservación adecuada de los productos durante la fase de producción y transporte, continúa con el almacenamiento en plataformas refrigeradas, pasa después por los almacenes de distribución, luego por los congeladores de los puntos de venta y, por último, por los frigoríficos de los consumidores finales.
(Si el consumidor vive a 20-30 minutos de la tienda donde realiza sus compras, se recomienda utilizar bolsas isotérmicas para limitar el aumento de temperatura de los productos congelados.)
La ruptura de la cadena de frío reduce la vida útil del producto y hace inexacta la fecha de caducidad indicada en la etiqueta.
