La importancia del sistema APPCC desde la producción hasta el transporte
Los alimentos que compramos en los supermercados y que ponemos cada día en nuestra mesa están sometidos a controles rigurosos conforme a la normativa española y europea en materia de seguridad alimentaria. En particular, los operadores de empresa alimentaria deben aplicar procedimientos de autocontrol basados en los principios del sistema APPCC, es decir, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Una vez que un producto se envasa en la fábrica, debe clasificarse, almacenarse y transportarse a sus distintos destinos en condiciones adecuadas.
Por ello, es necesario utilizar medios de transporte apropiados para trasladar alimentos y bebidas de un punto a otro de España. Los vehículos y compartimentos de carga deben garantizar la conservación del alimento tanto en trayectos cortos como largos, evitando cualquier riesgo de contaminación o deterioro.
Por esta razón, las empresas que intervienen en el transporte de alimentos deben contar con un sistema de autocontrol basado en el APPCC, adaptado a la naturaleza de la actividad, al tipo de producto transportado y a los riesgos asociados. Este sistema permite prevenir riesgos y garantizar las condiciones higiénicas previstas por la normativa aplicable.
Qué establece el APPCC para el transporte de alimentos
Dentro del sistema APPCC, el transporte de alimentos ocupa un lugar importante, al igual que la producción, la manipulación, el almacenamiento y la venta.
En particular, el Anexo II, Capítulo IV, del Reglamento (CE) n.º 852/2004 establece requisitos específicos para el transporte de productos alimenticios. Entre otros aspectos, dispone que:
- los receptáculos de los vehículos y los contenedores utilizados para transportar productos alimenticios deben mantenerse limpios y en buen estado de mantenimiento, con el fin de proteger los alimentos de cualquier contaminación;
- cuando sea necesario, los vehículos y contenedores deben diseñarse y construirse de forma que permitan una limpieza y/o desinfección adecuadas;
- los receptáculos de los vehículos y contenedores no deben utilizarse para transportar productos distintos de los alimenticios cuando ello pueda provocar contaminación;
- cuando se transporten simultáneamente diferentes tipos de alimentos, o alimentos junto con otros productos, debe existir una separación efectiva para evitar contaminaciones;
- los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo deben transportarse en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para productos alimenticios, identificados de forma visible e indeleble como destinados exclusivamente al transporte de alimentos;
- cuando los vehículos o contenedores se hayan utilizado para transportar productos distintos de los alimenticios, o diferentes tipos de alimentos, debe realizarse una limpieza eficaz entre las cargas para evitar riesgos de contaminación;
- los alimentos deben colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo cualquier riesgo de contaminación;
- cuando sea necesario, los vehículos y contenedores utilizados para el transporte de productos alimenticios deben poder mantener los alimentos a temperaturas adecuadas y permitir el control de dichas temperaturas.
Además, en España, para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada, deben tenerse en cuenta las especificaciones técnicas aplicables a los vehículos especiales, en particular cuando se transportan mercancías perecederas o productos que requieren control de temperatura.
Estas normas son esenciales para garantizar la seguridad de los productos alimentarios. Por ello, las empresas de transporte alimentario deben aplicar procedimientos de autocontrol basados en el APPCC, junto con buenas prácticas de higiene, limpieza, control de temperaturas, trazabilidad y prevención de contaminaciones durante todas las fases del transporte.
